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Paestum: Pittura funeraria - Scena di convito
Paestum: Pittura funeraria - Scena di convito
08.03.2007 | La Cucina
A tavola con i Sanniti
I Sanniti non hanno lasciato documenti letterari che descrivono il loro modo di vita, ma non manca tuttavia la possibilità di raccogliere informazioni attraverso gli scrittori antichi, i ritrovamenti archeologici e quanto si può legittimamente dedurre dagli usi a noi noti dei popoli sabelli della Campania e di altre zone.
I Sanniti, quando non erano intenti a depredare i vicini, dovevano ricavare il loro sostentamento direttamente dalla terra. Erano un popolo di contadini, montani atque agrestes come li definisce Livio (IX 13.7), e la loro vita era dura e frugale; rusticorum mascula militum/proles Sabellis docta ligonibus/versare glebas (Orazio, Carmina III 6.3739).
E' probabile che anche ai tempi della loro grandezza, neppure i nobili fossero niente più che contadini benestanti, proprietari terrieri che sovrintendevano e partecipavano direttamente alle attività agricole e all'allevamento del bestiame sulle proprie terre, come facevano i Romani che appartenevano al ceto equivalente. Una borghesia vera e propria non emerse se non dopo le conquiste imperialistiche del II secolo.
Fu più di 700.000 anni fa che nell'accampamento di Isernia le prime pietre cominciarono ad essere scheggiate per essere usate nella caccia al bisonte che pascolava prospero. La caccia, sin dalle origini, era certamente una delle occupazioni preferite dei Sanniti, ma è probabile fosse più per procurarsi del cibo che per divertimento.
Silio Italico afferma che gli Irpini ricavavano da essa il loro sostentamento, ed infatti scene di caccia sono raffigurate nelle pitture tombali delle necropoli sabelle. Dai resti di cibo, rinvenuti in alcune tombe presso Alfedena, si può dedurre che l'alimento principale dei Sanniti era costituito da una specie di densa zuppa di farro. Essi mangiavano anche frutta, verdure, teste di vitello ed altre carni.
Gli scrittori antichi parlano della fecondità di Allifae, del gradevole vino di Trebula Belliensis e delle magnifiche olive di Venafrum e del Monte Taburno. La terra degli Irpini produceva, e produce tuttora, abbondanti cereali: a Frigento, vicino all'antica Aeclanum, si celebra una sagra agricola annuale il 15 agosto.
L'agricoltura era praticata nella zona di Aufidena e lungo il tratto centrale del Sangro, e se la marrucina Teate poteva produrre fichi della migliore qualità, l'area limitrofa del Sannio orientale non doveva essere del tutto improduttiva. I cavoli sabelli godevano di una certa fama, ma non sappiamo in quali zone crescessero. Tutte queste attività agricole devono aver avuto inizio in epoche molto remote.
L'eccellente vino di Beneventum dal lieve aroma affumicato è menzionato già nel IV secolo, quando la città non aveva ancora tale nome.
Non c'è ragione per pensare che sia stato solo dopo l'afflusso di ricchezze seguito alle guerre puniche che i Sanniti cominciassero a sfruttare i boschi, a dedicarsi alla viticoltura, a sviluppare la coltivazione degli ulivi che in precedenza mangiavano direttamente come alimento e, in particolare, i ricchi prima e dopo i lauti banchetti e negli intervalli.
Era praticata la coltivazione degli alberi da frutta, degli orti e dei campi di grano nelle fertili valli del Volturno, del Calore, dell'Isclero e dell'Ofanto, o nelle pianure attorno a Carpinone, Campobasso, Bovianum, Saepinum, Beneventum, Terventum e Sant'Agata di Puglia. In alcune zone l'allevamento del bestiame era più importante dell'agricoltura specialmente nelle terre dei Caraceni e dei Pentri, in buona parte inadatte alla coltivazione.
L'allevamento dei bovini è stato praticato in tale area fin dalla preistoria ed era di capitale importanza economica, come indicano non solo i tori che fungevano da animali guida nei rituali del Ver Sacrum e l'esistenza di una città di nome Bovianum, ma anche le allusioni alle mandrie di mucche contenuta nella letteratura pervenutaci.
Una zona in cui fioriva particolarmente la produzione di latticini era quella del Matese, ma anche l'agricoltura era molto ricca in questa zona, tanto che ancora oggi si celebra una sagra annuale di cereali a Letino, il 21 agosto. I riferimenti ad una cavalleria sannita dimostrano che venivano allevati anche cavalli come pure, presumibilmente asini, muli, pollame, capre.
E' noto infatti che il condottiero sannita, raffigurato nell'affresco dell'Esquilino del III-II secolo, indossa una pelle di capra. Nel IV e V secolo d.C. il Sannio divenne una regione molto importante nel campo dell'allevamento dei maiali.
Ma per i Sanniti gli animali più importanti erano le pecore, per la loro produzione di latte e per i suoi derivati, nonché per la lana.
Leggendo i classici latini che hanno parlato di cibo e cioè Orazio, Petronio, Marziale e Apicio è possibile fare una ricostruzione sulle usanze alimentari dei nostri progenitori. In particolare, uno scrittore dell'epoca imperiale, Apicio, ci ha lasciato una raccolta di ricette culinarie che ci dicono molto in proposito. Il pasto principale, presso i Romani e, quindi, forse anche presso i Sanniti, era la cena verso l'ora IX, cioè tra il mezzogiorno ed il tramonto.
Campochiaro (Vicenne), calice di vetro
Campochiaro (Vicenne), calice di vetro
La bevanda principale era l'acqua mulsa o idromele: miele e acqua fermentata con frutti, i quali potevano essere mele, pere, lamponi e sambuco. Libero fu la divinità italica antica più che Bacco e unica bevanda un po' eccitante era il vino. Si beveva caldo ed annacquato. Durante i banchetti vi era il recipiente del vino, quello dell'acqua calda ed il cratere: quest'ultimo, era nient'altro che un grosso vaso dove si mescolavano, in determinate proporzioni, l'acqua con il vino e dal quale si attingeva, per versarlo poi nelle coppe mediante un mestolo. Per quanto riguarda i farinacei, il farro costituiva il cibo tradizionale degli antichi popoli italici e lo si lavorava con un macinetto di pietra o mortaio e serviva a preparare la puls una specie di pastone, che gli autori distinguono dalla polenta. Si faceva cuocere la farina di farro nell'acqua salata e la si poteva condire con olio e miele: pulticola o tenuis puls.
Talora si mescolava formaggio fresco, miele, uova, per fare la puls punica; a volte la si accompagnava con vino, aromi diversi e cervella. Si preparava anche puls di fave, leguni ed ortaggi in genere. Già a quei tempi si lavoravano diversi tipi di pane, per gli atleti pane nero; un tipo di pane più bianco ma non finissimo composto di tritello ossia la parte più sottile della crusca ed infine un pane di lusso. Si aveva pane lievitato e non, per impastare si usava acqua salata. Per occasioni speciali, feste religiose e civili, si lavoravano pani dolci: miele e mandorle, uva passa e droghe.
I dolci mustacea erano impastati con mosto e possono definirsi gli antenati dei mustaccioli del Mezzogiorno, il lievito era ricavato dal mosto di vino bianco. Un impasto simile a questo veniva invece schiacciato (crustulae) fino ad ottenere delle cialde molto sottili (antesignane forse delle locali pizzelle?) fatte con due ferri riuniti a forma di forbici. Il pane si cuoceva sotto la cenere calda, faceva da forno primitivo una campana o pentola rovesciata, bassa di terracotta, collocata su pietre, sopra vi si ponevano carboni accesi o cenere calda.
Per quanto riguarda i legumi, i più usati erano le fave, le lenticchie ed i ceci. Tra gli ortaggi le lattughe, il cavolo, il porro. Si faceva anche gran consumo di erbe lassative, malve e bietole. I legumi si mangiavano sia verdi che secchi, sia crudi, sia bolliti o anche arrostiti. Le fave generalmente si mangiavano fresche appena tolte dal baccell, arrostite, o anche servite in purea.
Il lupino costituiva un alimento di basso prezzo. Per quanto riguarda i restanti legumi quali lenticchie, ceci ecc., si facevano bollire con acqua e latte e poi si spolveravano con il formaggio.
L'aglio, la cipolla ed i cetrioli erano molto noti. La lattuga era invece un alimento che si trovava sulle tavole dei ceti abbienti e veniva condita con olio ed aceto. Generalmente era unita alla ruchetta proprio per le sue opposte proprietà. Infatti la ruchetta era considerata afrodisiaca, mentre la lattuga veniva considerata come indebolente degli organi genitali. La cipolla invece si mangiava cotta o secca. Le ghiande venivano cotte sotto la cenere e mangiate come dopo pasto.
Le castagne venivano abbrustolite mentre i pinoli venivano serviti anche cotti nel miele. Nocciole e mandorle, specie se mangiate prima di bere, impedivano l'ubriacatura.
Per quanto riguarda le carni si riteneva migliore la carne dell'animale adulto, ma non troppo; doveva appena passare la giovinezza. Si preferiva la carne dell'animale femmina tranne che per il fagiano, mentre tra i maschi si preferivano i castrati; le femmine si evitavano nel periodo in cui allattavano i propri piccoli. La lepre veniva cucinata adoperando una salsa piccante o arrostita e ricoperta di olio e formaggio accompagnata da spezie.
La frutta era quella che mangiamo anche noi, ad eccezione degli agrumi che allora venivano dall'Oriente e cominciarono ad essere piantati e coltivati in Italia solo verso il IV secolo d.C. I frutti conosciuti erano: mele, pere, ciliegie, susine, noci, mandorle e castagne. L'uva, sia fresca che "passa", veniva conservata in recipienti di coccio. Fra le mele era nota la mela cotogna, con la quale si facevano anche allora delle marmellate. Si mangiava con le dita e per pulirsi le mani si usava la mollica del pane.
Le pietanze erano già spezzettate. Durante il dopo pasto si mangiucchiavano cibi per stuzzicare la sete come formaggi secchi, gallette salate che si leccavano e simili. Ciò che differenzia il nostro gusto da quello degli antichi nostri progenitori non è tanto la carne, la selvaggina, i cereali o la frutta, perché essi abitarono le nostre terre e coltivarono le nostre stesse piante, mangiarono i nostri stessi ovini e suinie pescarono in mare i nostri stessi pesci, ma la differenza abissale sta nei condimenti, verso i quali dimostrarono di aver avuto un palato assolutamente senza paragoni, mescolando sapori acuti e sapori dolciastri. I Sanniti ci hanno tramandato così un mangiare ricco di calori, che non ha concesso nulla alla digressione culinaria, ma essenziale per quegli "uomini di stirpe veramente integra" come li definisce Tito Livio, per quel popolo guerriero, l'unico forse che, a detta degli studiosi, fece letteralmente tremare la potenza di Roma.

Adele Cerimele
Tratto da Atti del Convegno di Studi SAFINIM (I Sanniti: vicende, ricerche, contributi).