giovedì, 20 giugno 2019 - 01:24 | Ultima modifica: 20/07/2017 - 7:55 | Utenti online: 6
In Natale a tavola
In Natale a tavola
08.03.2007 | La Cucina
Tutti a tavola, è Natale
Il significato cristiano del Natale è ben noto a tutti. Dalla prima domenica di Avvento la Chiesa è in attesa e si prepara con le cerimonie religiose a celebrare l'vento con grande devozione e partecipazione di fedeli.
Con lo stesso animo ed entusiasmo nelle famiglie molisane fervono i preparativi per riscoprire e riproporre i riti e le tradizioni gastronomiche legate a questa festività.
E' retorico chiedersi come sarà la tavola di Natale nelle nostre case: lo sappiamo già.
Niente, o quasi, cambia: è la festa della famiglia per antonomasia.
La tavola imbandita di ogni ben di Dio è ancora il punto di riferimento, di unione. Si sta tutti insieme nonni, figli, nipoti, ed amici.
Sono pochi, infatti, i molisani che trascorrono queste festività al ristorante; sarebbe tradire lo spirito del Natale.
Per l'occasione si riaprono i ricettari di famiglia, i vecchi quaderni neri carichi di foglietti volanti, di consigli di appunti, si rispolverano le ricette delle pietanze trascurate per un anno intero: zuppa di fanzi di Zia Rosaria, Poncio di Nonna Agatina, salsina agrodolce di Natale.
Peccato che alcuni cibi si ripropongono solo in questi giorni! E' il caso delle anguille, dei capitoni, di alcuni dolci, come i pepatelli, i mostaccioli, la cicerchiata, i torroni.
Lo stesso è per il liquore Poncio, quello a base di zucchero bruciato.
Ritornano gli stessi riti che creano l'ambiente suggestivo della più bella festa dell'anno: il vischio, il presepio, i doni, il cenone con le sue nove pietanze, tante quanti i mesi di gravidanza della Madonna, il ceppo che brucia nel camino, i fuochi.
Tutti simboli auguranti prosperità che hanno resistito nel tempo.
Il ciocco che brucia, per esempio, simboleggia la forza purificante del fuoco che porta via tutti i mali e le negatività dell'anno trascorso.
E' necessario perciò conservare un boccone di tutti i nove piatti che si gustano durante il cenone della vigilia e gettarli a ru ciocchere.
Magia, superstizione e fede, convivono, ma il fascino delle tradizioni popolari è proprio nella mancanza di irriverenza in questi accostamenti.
Abbiamo già detto che sulla tavola dell feste non ci saranno grandi novità.
La vigilia sarà rigorosamente di magro sia per l'indicazione che da la Chiesa, sia per tenersi più leggeri e prepararsi al pranzo di Natale, perciò ancora oggi in tante famiglie si rispetta il digiuno, in altre si mangia qualche frittella di pasta lievitata farcita di cavolfiore, di baccalà o di alici (pezzatelle, pastelle) o qualche piatto a base di baccalà come a Campobasso, dove si gusta la zuppa di baccalà e finocchi.
Se pensiamo alla cena della vigilia ci vengono in mente subito le anguille ed i capitoni: ai più viene l'acquolina in bocca, ai malcapitati che dovranno ripulirle vengono i brividi.
Infatti sulla tavola tradizionale la maggior parte dei piatti era a base di questi pesci e di baccalà.
Solo in tempi più recenti, per contentare tutti i componenti della famiglia, abbiamo sostituito qualche pietanza con pesce e crostacei, come l'insalata di mare, gli spaghetti ai frutti di mare, i risotti e le fritture.
Una volta, grazie alla loro lunga vitalità (sono anfibi), le anguille ed i capitoni riuscivano ad arrivare vivi anche nei paesi più isolati, quando i mezzi di trasporto erano insufficienti e le celle frigorifero non esistevano. Si trovavano facilmente nelle botteghe alimentari del paese il baccalà, le alici salate e le sarde, alimenti che erano offerti ai contadini in cambio di uova, polli o formaggio.
Sulla tavola molisana in queste occasioni non deve mancare niente, per cui si fanno grossi sacrificiper acquistare in abbondanza pesci, carni e dolci.
C'è animazione nel mercati, un gran vociare, incitamenti dei venditori a comprare, colori, allegria, scambio di ricette tra gli acquirenti: le anguille devono essere spellate a causa del colesterolo o no? Le discussioni sulla qualità del pesce: è di mare, di fiume o di allevamento? Il pescivendolo, però, rassicura tutti, ci dobbiamo fidare. I problemi tout-court li risolverà, con opportune cotture, la padrona di casa che è di turno ai fornelli.
Comunque, la morte, diciamo così, dell'anguilla è la frittura, ottima se gustata calda calda; si presta però altrettanto bene ad essere cotta in abbondante sugo di pomodoro profumato di aglio e peperoncino, condimento adatto ad insaporire spaghetti o linguine.
E' insolito l'accostamento tra legumi e pesce che compare in un primo piatto che alcune famiglie agnonesi amano gustare nella cena del 24: le tacconelle e ceci condite con il sughetto del baccalà, è particolare, in questo caso, l'ammollo congiunto del pesce con i legumi che per osmosi si insaporiscono a vicenda, inoltre il sale del primo facilita l'ammorbidimento dei legumi disidratati, è certamente questa una delle abitudininate quando non si buttava niente!
Altrettanto ricco deve essere il pranzo di Natale, come vuole la tradizione, deve essere abbondante e "domestico" nel senso che le carni devono essere tutte di animali domestici, allevati per l'occasione: capponi, galline, polli, tacchini, più raramente oche e papere, e quasi mai agnello (sacrificato a Pasqua) e vitello (per rispetto del bue della capanna).
Frequentemente il primo piatto è costituito da un brodo.
Tipica e diffusa è la lasagna in brodo, o la scarola in brodo con caciocavallo e polpettine, o tagliolini immersi in brodo di cappone o piccioncino.
In Alto Molise si prepara la Zuppa alla Santé o la Zuppa di Fangi, ricette che testimoniano l'articolazione sociale e culturale della società molisana, certamente non sono di origine contadina o pastorale, esse vengono dalle famiglie di possidenti che frequentavano Napoli e mandavano le figlie a studiare nei collegi.
Il Pan di Spagna rustico che è presente in queste preparazioni, chiamato di Franz, Fangi o Fanzi è di chiara influenza francese, ma l'inserimento di prodotti locali come il caciocavallo rende possibile, in questo piatto, l'incontro tra la genuina produzione di un retroterra semplice e rustico con quello di un ambiente urbano colto e distinto.
Si preparano, però, anche piatti con ragù come la pasta al forno, le tagliatelle al ragù di tacchino o la classica sagna, quella con sugo, scamorza, uova sode, polpettine. Più di recente compriamo ravioli e tortellini.
Il secondo piatto è quasi sempre costituito da carne di pollo, di tacchino, in genere cucinati al forno disossati e farciti, più raramente da carne di maiale. I contorni che accompagnano queste carni sono spesso a base di peperoni sott'aceto insaporiti con mostocotto o insalata di arance.
Ma i veri protagonisti della tavola natalizia sono i dolci, si inizia con quelli più raffinati: ostie (nate certamente in un convento, portate da qualche zia suora in famiglia e trasmesse dalla transumanza in Molise e Puglia), pasta reale, raffaioli, paste di mandorle, calzoni con le castagne o con i ceci, torroncini, per finire con quelli più rustici: mostaccioli, pepatelli, mandorle atterrate, cicerchiata.
Gli ingredienti comuni alla maggior parte di queste preparazioni, oltre alla farina naturalmente, sono il miele ed il mostocotto, dolcificanti più usati (lo zucchero si comprava raramente), il cioccolato, la frutta secca (mandorle, noci, fichi secchi), semi e legumi come nel caso dei ceci, tutti ingredienti questi a disposizione nelle case delle famiglie contadine molisane. Mancano i dolci a base di lievito e abbondanti uova, certamente perché in pieno inverno c'erala difficoltà di una perfetta crescita e le galline non producevano uova in abbondanza.
Al contrario l'uso di semi, legumi, cereali oltre che dalla necessità di utilizzare le provviste di casa, si usano, anche oggi, per il significato ben augurante che ad essi si attribuisce, sarebbero portatori di ricchezza e fortuna, simbolo di immortalità, vita e fertilità (del resto il nome cereale deriva da Cecere, dea protettrice della mietitura e dei raccolti).
La maggior parte dei dolci natalizi è fritta, in questo periodo dell'anno nelle famiglie molisane c'è abbondanza di olio di oliva nuovo e quello vecchio può essere destinato a questo uso, tradizione vuole che tutti i piatti della vigilia siano conditi con l'olio novello per ringraziare il Signore del buon raccolto.
L'invito rivolto a tutti ma soprattutto ai giovani è quello di non disperdere il patrimonio culturale che abbiamo alle spalle, anche la cucina e le tradizioni popolari ne fanno parte, sanno bene questo migliaia di molisani sparsi nel mondo che ne hanno conservato intatta la memoria rimanendo così ancora più legati ai loro paesi di origine.

Tratto da "Made in Molise"